Москва
7 (495) 777 47 88
7 (495) 748 96 26
Алматы
7 (727) 266 5599
7 (701) 505 8888
Минск
8 (029) 619 0008
8 (017) 290 7072

Приготовление майонеза

Производство

Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой c добавлением яиц. Типичная рецептура приготовления приведена ниже:

Расительное масло 70-80 %
Яйцо 10-11 %
Вода 8-10 %
Уксус 4 %
Соль 1 %
Сахар 1 %
Лимонный сок 0,5 %
Специи (эфирные масла) 0,5 %

Процесс

Майонез производится порционно или в непрерывном режиме (In-line) с требуемой производительностью.

Ингредиенты
Предусмотрены 5 пищевых ёмкостей с долями компонентов соответственно рецептуре.
1- Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре ( 7-8ºC).
2- Вода. С предварительно растворенным в ней сахаром.
3- Уксус. С предварительно растворенной в нём солью и лимонным соком.
4- Яйцо. Приблизительно при 4ºC.
5- Специи.

Процесс может быть осуществлён и при наличии трёх ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус).

Порционное производство

Порционный выпуск майонеза целесообразен при производительности до 1000 кг/ч.
• В первую очередь, в смесительный резервуар подают яйцо.
• Впоследствии включают мешалку и постепенно добавляют расительное масло в резервуар подготовки предварительной смеси.
• В дальнейшем, вводится вода с сахаром.
• И затем, уксус с предварительно растворенной в нём солью и лимонным соком.
• Завершив подготовку данной смеси, включают насос и миксер. Смесь рециркулируется до получения конечного продукта.
• Готовая эмульсия направляется в буферную ёмкость, где хранится до момента фасовки.


Непрерывное поризводство

Для процесса с объёмом производительности выше 1000кг/ч более подходящим является непрерывное (In-line) производство.
• Те же ёмкости с ингридиентами.
• Дозировочные насосы одновременно подают различные ингридиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси.
• Полученная смесь пропускается насосом через In-line миксер.
Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную ёмкость, где хранится до момента фасовки.

Типы майонеза

Ингредиенты, упомянутые выше, используются для приготовления обычного майонеза. На рынке также представлены другие виды майонеза, среди них – низкокалорийный, со следующей типичной рецептурой:

Растительное масло 20 %
Яйцо 3-4 %
Вода 60-70 %
Крахмал 4 %
Уксус 4 %
Соль 1 %
Сахар 1 %
Лимонный сок 0,5 %
Пряности (эфирные масла) 0,5 %

Производство низкокалорийного майонеза также возможно партиями или непрерывно (In-line), при условии, что смесь воды и крахмала приготовлена заранее.

• Блендер In-line диспергирует крахмал в резервуаре с водой.

• Роторный насос прогоняет крахмал через трубчатый теплообменник, где сначала крахмал нагревают до 90ºC, а на другой стадии охлаждают до 10ºC. Крахмал гидратируется и придаёт смеси устойчивую вязкость.

• Смесь воды и крахмала подают в резервуар, и на этом этапе начинается производство майонеза.
На рынке также присутствуют различные виды соусов на майонезной основе.
Коктейль-соус с добавлением томатов и коньяка (или другого спиртоного напитка).
Майонез с добавлением оливкового масла (прибл. 1%).